XO 醬菜名:鮮味 XO 醬 材料及作法 材料: 主材料: 珠貝 4兩、蝦米 2兩、金華火腿 2兩、大蒜 2兩、紅蔥頭 2兩、朝天椒2兩、韭黃 調味料: 螺寶醬油(西螺純黑豆醬油) 作法: 1.珠貝加米酒,入電鍋蒸二十分鐘,取出後用手搓成絲狀,如油鍋炸至香Q撈出。 *使用珠貝較為便宜也容易取得,油炸過澎湖民宿後干貝較為香Q風味更加 2.蝦米用酒泡軟,取出瀝乾,切成細末。 3.金華火腿切成細末,加入沙拉油泡軟 *金華火腿不蒸,直接入油中泡軟可以保持風味,而泡過的油等一下還有用處 4.大蒜剁碎,紅蔥頭切細末,朝天椒切細末 5.起油鍋,小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末,再入干貝絲ㄧ起婚禮顧問拌炒至水分蒸發,加入純黑豆醬油調味,再加1∕4杯米酒去腥,最後倒入沙拉油煮沸即可 *利用純黑豆釀造的醬油可以讓XO醬香氣更濃郁,米酒可以去腥,而沙拉油要蓋過材料 XO醬炒韭黃作法: 韭黃洗淨切成寸段,起油鍋加入韭黃拌炒,再加入水和兩大匙剛炒好的XO醬燴炒至韭黃微軟即可 港式 XO港式飲茶醬 材料: 主材料: 乾干貝50 0克 、馬友鹹魚5 0克 、金華火腿10 0克 、乾燥蝦卵3 0克 、金鉤蝦30 0克 、櫻花蝦6 0克 、朝天椒5 0克 、辣椒5 0克 、辣椒粉3 0克 、蒜頭5 0 0克、紅蔥頭50 0克 、豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻 調味料: 蠔油3大匙、糖4大匙、玉米台北港式飲茶胚芽油一罐、豆瓣醬1大匙、胡麻醬1匙 作法: 1.干貝蒸熟剝成絲狀,鹹魚切小丁,火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。 2.先將鹹魚炸香瀝出,續加油炸香蒜末瀝出。 3.接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、朝天椒、辣椒粉京站美食、干貝絲,過程中不斷攪拌底部,避免焦底。 *食材必須依序放入炒製,香味才會完整釋放 4煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油3大匙、糖4大匙、豆瓣醬1大匙 5.煮約五分鐘熄火,冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至密封罐中保存。 6.放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升 XO醬薄片宜蘭民宿涼粉作法: 1.綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻,瀝乾後切條狀,五花肉川燙至熟 2.小黃瓜絲和海藻圍邊,粉皮和肉片放中間,淋上胡麻醬和XO醬 *利用胡麻醬讓xo醬可以附著在滑滑的粉皮上 商務中心......................................................................................................................................... 獨門XO醬主廚都有DIY秘方XO醬的主材料,不出干貝、金華火腿、蝦米、蝦子、朝天椒等,有的師傅也會加進扁魚、鹹魚、蒜蓉或豆瓣醬等。凱悅漂亮餐廳租房子主廚黎柱權說,他嘗過馬來西亞製XO醬,裡面有蝦醬味道,但這種口味台灣客人可能吃不慣;另外他也看過有店家考量成本,用肉鬆替代火腿;朋友也曾帶澳洲製的加了鮭魚的XO醬,口味則較淡。黎柱權透露他的私房XO醬製作過程,干貝蒸軟剝絲,蝦皮、鹹魚、扁魚打碎,火腿切小丁,蒜末用玉米油(較穩定)看房子爆香後,放入乾蔥、紅蔥頭再炒,將所有材料和朝天椒放入鍋中一起煮,加些許花生油、辣椒油,最後放糖、蠔油、雞粉等調味慢熬。中餐西吃的喜門餐廳主廚蘇榮村則建議自己做XO醬,最好選日本大干貝去剝絲,小干貝剝絲不夠看;他也會摻些魚骨頭濃湯提味,小火燉4小時,才算完成。


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